[生活ほっとモーニング]『あさイチ』
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スゴ技Q
『ハンバーグ ワンランクアップ術』
入れる材料を代えてジューシーさアップ
老舗洋食レストラン料理長・榊原大輔さんが教えてくれたジューシーさアップの方法は、まず、パン粉の代わりに「麩(ふ)」を使うというスゴ技でした。
麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使います。
分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使います。
材料(ハンバーグ3個分)
・あいびき肉・・・500グラム(牛3:豚1)
・塩・・・5グラム
・炒めたまねぎ・・・25グラム
・パン粉・・・25グラム ※麩に代える
・牛乳・・・85ミリリットル
・卵・・・1個
・こしょう、ナツメグ・・・少々
肉の混ぜ方
肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜるのがオススメです。
空気抜き
割れないハンバーグを作るためにはしっかり空気抜きをすることがポイントです。
表面をなめらかにする
成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにすることが大切です。
焼くときの火加減
ハンバーグを焼くときの、最初の火加減は、中火です。
中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらいです。 中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、ふたをして5分弱火で蒸し焼きにします。
そのあと、火を消してふたをしたまま5分蒸らします。
ひっくり返すのは1回だけ、そしてふたをしたら開けずにじっと我慢して待つことが大切です。
冷めてもかたくならないハンバーグ
お弁当のハンバーグ 一般的な材料に加えて、マヨネーズを肉の重さの5パーセント入れる。
マヨネーズを先に肉にもむ込むと、マヨネーズが肉の網目構造の中に入り込み、焼いたときにたんぱく質どうしが結合する力を弱めので、かたくならないのではないかということでした。
備忘録
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